Los aceites y grasas vegetales han sido consumidas de forma directa durante toda la historia de la humanidad. Pero con el paso de los años el desarrollo tecnológico de los alimentos a estas materias primas las han convertido en una gran variedad de productos para el consumo humano o para el uso industrial.
La extracción de aceites por semillas es el más usual, y de todas las que existen en la producción el que más se consume por mayoría es el aceite proveniente de la semilla de girasol. Sin embargo hay otro tipo de semillas de las que los productores pueden extraer aceites como: la soja, el maní, lino o la colza, entre otros.
En este artículo vamos a explicar el proceso de elaboración del aceite vegetal comestible y sus sistemas de proceso de refinado.
Aceite vegetal
El proceso de fabricación del aceite vegetal se produce como adelantamos mediante semillas y plantas oleaginosas. En este proceso hay una diferencia muy importante entre lo que se conoce como aceite vegetal y materia grasa. El aceite vegetal, se denomina así por su estado líquido a temperatura ambiente, pero si se encuentra en estado sólido a la misma temperatura al aceite se lo denomina grasa vegetal. Se puede sintetizar entonces, que el aceite vegetal es un triglicérido obtenido de una planta.
Es un compuesto orgánico obtenido principalmente de ácidos grasos y que se extrae de plantas oleaginosas o de algunas partes de este tipo de plantas. Su principal uso es el que se destina a alimentos, pero también es frecuente su uso industrial, como por ejemplo en la elaboración de biodiesel.
Elaboración del aceite vegetal desde semillas
El proceso de obtención del aceite vegetal desde semillas, requiere de materias primas de gran calidad. Esto implica la selección de semillas maduras debido a que las verdes no son buenas productoras.
Además de la selección de semillas, para la obtención del aceite se usan aditivos y reactivos, dependiendo del tipo de aceite que se desea conseguir.
Etapas de la elaboración del aceite para su consumo final
Para este proceso es fundamental garantizar una buena calidad de la materia prima,ya que de esta dependerá el resultado final. Se puede dividir el proceso de elaboración del aceite en varias etapas. A continuación las desarrollaremos:
1- Recepción de las materias primas, qué pasos seguir.
En el proceso de obtención del aceite vegetal comestible el primer paso que debe hacer el productor es el envío y la recepción de la materia prima. Si lo que tienes es una planta, una vez recibida la materia prima lo primero por hacer es un análisis de calidad físico-químico de las semillas. Luego un posterior análisis sanitario a una muestra de estas y de esta manera corroborar si se garantizan las condiciones sanitarias y normativas de calidad del producto primario.
De todos modos, una buena inspección visual de primera mano te dará los primeros indicios acerca de las condición en la que llegan las semillas. Si estás por ejemplo, están libres de hongos u otras impurezas visibles.
Una vez chequeado esto, es momento de pasar a la segunda etapa.
2- Almacenamiento y limpieza de las semillas
El proceso de obtención de aceite vegetal a partir de semillas, en una segunda etapa implica el almacenamiento de la materia prima. Según sea el tipo de producto que se opte por utilizar, el recinto de almacenamiento no debe superar la humedad en un 14%. Con este nivel se suprimen las reacciones de alteración que puedan surgir.
Una vez que se tiene todo, se procede a la limpieza que permitirá quitar impurezas y otros cuerpos adheridos a las semillas, estas no deben llegar a la molienda sin la garantía de la calidad del producto.
Existen varios métodos de limpieza de semillas industriales para la obtención de aceite vegetal, sin embargo, los más comunes son:
- La limpieza por tamizado consiste en pasar las semillas a través de tamices para separar y eliminar impurezas de mayor tamaño.
- La limpieza con imanes, se utilizan campos magnéticos para atraer y remover partículas metálicas y no metálicas que contienen impurezas y que pueden dañar las máquinas utilizadas en los procesos de extracción
- La separación por densidad, se separan las partículas por su peso, dejando las impurezas más ligeras en la superficie y las semillas más pesadas en el fondo.
- La aspiración de aire, se utiliza una corriente de aire para remover impurezas más ligeras como el polvo.
Cada método de limpieza puede ser utilizado solo o en combinación con otros métodos para lograr una limpieza completa.
3- Molienda para la obtención de aceite
La molienda es la etapa principal en la obtención de aceite vegetal, ya que convierte la semilla en láminas que aumenta el área de exposición de la materia prima en aproximadamente cinco veces del original. Genera la ruptura de células necesarias para la extracción del aceite vegetal.
Primero se pasan las semillas por molinos quebrantadores, luego de partidas se calientan a 66 a 68°C y se ingresan a molinos de cilindros para obtener las láminas de grano con el espesor indicado según la receta de extracción ( por ejemplo la soja es de 0,4 mm).
La masa de semillas tostadas se coloca en una prensa, donde se aplica presión para extraer el aceite de las semillas. Es importante asegurarse de que la presión aplicada no dañe el sabor, olor, ni calidad del aceite producido. Posteriormente, se procede a separar el aceite de otros componentes que pudieran estar presentes en el extracto líquido, como el agua o las proteínas. Esto se logra mediante el proceso de decantación, donde el aceite se separa naturalmente de los demás componentes.
Por otro lado, si las semillas tuvieran cáscara, se necesita pasarlas por un equipo de descascarado previo a la primera molienda. Las cáscaras son reutilizadas en los equipos generadores de vapor como materia combustible.
La molienda de semillas es un proceso importante en la obtención de aceites vegetales, ya que influye significativamente en la calidad, cantidad y costos del aceite producido.
4- Refinación del aceite y obtención del crudo
La última etapa en el proceso de obtención del aceite vegetal es el refinado del aceite vegetal.
El aceite que se obtiene por prensado o por extracción de solventes, se denomina aceite crudo y contiene una serie de impurezas que no le permiten ser apto para el consumo, por lo que es necesario refinarlo.
Esta última etapa previa al envasado consiste en limpiar o purificar el aceite obtenido, para dotarlo de las características necesarias y poder ofertar el producto como aceite vegetal para uso alimenticio o comercial.
Proceso de refinación del aceite vegetal:
Desgomado: El primer paso en la refinación del aceite vegetal es el desgomado. En esta etapa, se eliminan las impurezas más gruesas del aceite, como las fosfatadas y las proteínas. Esto se logra utilizando agua caliente o ácido cítrico para separar estas impurezas y luego se realiza una centrifugación o filtración para eliminarlas del aceite.
Neutralización: Después del desgomado, se lleva a cabo la neutralización del aceite. En este proceso, se eliminan los ácidos grasos libres presentes en el aceite mediante la adición de una base, generalmente soda cáustica. La neutralización ayuda a mejorar la estabilidad y la calidad del aceite.
Blanqueo: El siguiente paso es el blanqueo del aceite. En esta etapa, se eliminan los pigmentos y las impurezas restantes del aceite mediante la adición de adsorbentes, como arcilla activada o tierra de blanqueo. Estos absorbentes absorben los pigmentos y otras sustancias no deseadas, dejando el aceite más claro y limpio.
Desodorización: Después del blanqueo, se realiza la desodorización del aceite. Este proceso tiene como objetivo eliminar los compuestos volátiles y sabores indeseables del aceite. Se somete al aceite a altas temperaturas bajo vacío para eliminar los componentes no deseados, dejando un aceite con un aroma y sabor más suaves.
Revisión final: se realiza una revisión final para garantizar la calidad del aceite refinado. En esta etapa, se verifican parámetros como el color, la viscosidad, el sabor y el olor para asegurarse de que cumpla con los estándares de calidad establecidos.
El aceite vegetal ya refinado, se traslada a tanques donde se almacena y luego proveen a las máquinas de envasado. En estas se coloca la cantidad necesaria de aceite vegetal en botellas, latas u otros recipientes destinados para la comercialización final.
