Pasteurizar la leche implica un proceso térmico que se realiza calentando la materia prima a una determinada temperatura. Una vez que este proceso se realiza se mantiene por un tiempo la leche caliente para luego enfriar rápidamente y alcanzar una temperatura de 4 grados centígrados o lo más próximo a esto.
La pasteurización cambia la composición química de la leche y de esta manera logramos eliminar la totalidad de bacterias que contiene. Estas son patógenas y causan daño a la salud. Se reduce al máximo la flora alterante, que son microorganismos no deseados en la fabricación de la leche y se inactivan las enzimas que pueden causar sabores no deseados en los diferentes productos lácteos que se consumen.
En este artículo vamos a contarte qué es la pasteurización de la leche y cómo se realiza, pero antes debemos tener en cuenta la importancia de las buenas prácticas en la producción de leche.
La calidad de la leche
La pasteurización no es mágica en cuanto a sus resultados, es importante que partamos de una materia prima de calidad. La leche cruda de buena calidad, no debe contener residuos o sedimentos. No puede ser insípida, ni tener color u olor anormales, su contenido de bacterias debe ser bajo, ni contener en la leche sustancias químicas como antibióticos o detergentes. Y por último, debe contar con una acidez y composición normal.
La calidad de la leche es el determinante para conseguir un buen producto lácteo, por ende no es posible obtener un buen queso, yogurt o leche si la calidad de la materia prima es mala.
La leche debe someterse a determinadas pruebas como:
- Medidas de volumen y peso
- Olor, aspecto y sabor
- Características determinadas de composición ( materia grasa, sólida y proteica)
- Cualidades físicas y químicas
- Adulteración (contenido de agua, conservantes, etc)
- Residuos de medicamentos
Proceso de pasteurización de la leche
El proceso de pasteurización no es algo nuevo. Su inventor fue el químico frances Louis Pasteur, quien descubrió que los procesos de fermentación y descomposición orgánica no eran espontáneos y con este hallazgo sentó las bases para los estudios de una gran variedad de enfermedades.
La pasteurización térmica de la leche suele darse en temperaturas por debajo del punto de ebullición de la leche, es decir a unos 80°C. Y esto se debe a que en la mayoría de los casos, las temperaturas superiores a este valor afectan de manera irreversible ciertas características físicas y químicas de nuestro producto. Por ejemplo, si la leche pasa de su punto de ebullición se coagulan las micelas de caseína y termina por cuajar.
En la industria láctea hay diferentes tipos de pasteurización, para conocerlos iremos de los más generales a los más específicos.
Pasteurización baja (VAT)
En la pasteurización baja, la leche se calienta a una temperatura de 65°C durante 30 minutos. Este proceso se utiliza principalmente para leche cruda o leche que se ha almacenado durante un período de tiempo prolongado. La pasteurización baja es un proceso más suave que la pasteurización alta y preserva mejor el sabor y la calidad de la leche.
Mediante el uso de equipos que contienen distintas capacidades, se mantienen a esta temperatura, luego se deja enfriar lentamente durante más de 24 horas hasta los 6°C, y finalmente se envasa y se sella. Al terminar, el envasado es casi inmediato para prevenir de esta manera contaminación alguna.
Pasteurización alta (HTST)
En la pasteurización alta, la leche se calienta a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, esto se hace con un pasteurizador.
Este proceso se utiliza para leche fresca que se ha recolectado recientemente. La pasteurización alta es un proceso más rápido y eficiente que la pasteurización baja, pero puede afectar el sabor y la calidad de la leche. Es el más utilizado en la industria, ya que aquí se trabaja con grandes volúmenes y el tiempo de producción es más corto.
Después de la pasteurización, la leche se enfría rápidamente a una temperatura de 4°C o menos para evitar la proliferación de bacterias. La leche pasteurizada se puede almacenar en el refrigerador durante un período de tiempo prolongado sin que se deteriore su calidad.
Ultrapasteurización (UHT)
La ultrapasteurización es un proceso térmico que se utiliza para prolongar la vida útil de los productos lácteos.
En la ultrapasteurización, la leche se calienta a una temperatura de al menos 135°C durante un período de tiempo muy corto, generalmente entre 1 y 2 segundos. Este proceso es mucho más rápido y más caliente que la pasteurización tradicional, lo que permite una vida útil más larga para los productos lácteos.
Después de la ultrapasteurización, la leche se enfría rápidamente y se envasa de manera estéril para evitar la contaminación.
El último proceso debe pasar por una máquina, ubicada por debajo del ultrapasteurizador, que llena y sella.
Ventajas y desventajas de los procesos de pasteurización
VAT: las ventajas de la pasteurización VAT implican, una conservación adecuada del valor nutritivo, la eliminación de la mayor parte de las bacterias (moho y levaduras) y garantiza un producto con una caducidad de una semana. En cuanto a las desventajas, el ciclo de la leche pasteurizada es más lento y es muy extenso al mismo tiempo si hablamos de grandes volúmenes y tratamiento. La eliminación eficaz de microorganismos es menor, y por último es un proceso lento que exige frecuentemente modificaciones.
HTST: la composición de la leche pasteurizada es la principal ventaja ya que, en este proceso no se modifica la naturaleza física y química de la leche. La pasteurización alta garantiza eliminar el 100% de bacterias patógenas y alterantes. El tiempo de vencimiento se prolonga con este proceso 5 días más. Pero, debe mantenerse refrigerada para evitar la proliferación de gérmenes y una vez abierto el envase debe consumirse entre 3 a 4 días máximo.
UHT: no requiere refrigeración posterior al envasado, tiene un tiempo de conservación de 6 meses, se asegura la destrucción de microorganismos patógenos y esporas, hay una degradación mínima del alimento, y no afecta las grasas. Sin embargo, para su producción necesitamos de un equipo complejo, planta de empaque aséptico y operarios altamente calificados.
En resumen, vimos en qué consiste la pasteurización de la leche, y este proceso tiene por finalidad la eliminación completa de agentes patógenos que puedan afectar la seguridad alimentaria.
